KimyaBiyoloji

Pirinç: Kalori Bombasının Etkisi Yarıya İniyor!

Yazan: Justine Alford

Çeviren: brkthegreatest

Düzenleyen: Ceren Mısır

Özet: Nişasta değeri çok yüksek olan pirinç, yüksek miktarlarda kalori içermektedir. Bu da pirincin çok tüketilmesinin diyabete yol açabileceği anlamına gelmektedir. Yapılan araştırmalar doğru pişirme yöntemi ile pirinçteki kalori miktarının azaltılabileceğini göstermiştir.

Obezite salgınının [1] evrensel düzeydeki artışları büyük endişeler uyandırmakta. Bu hastalığın henüz hızlı bir çözümü ya da pratik bir tedavi yöntemi olmamasına rağmen, bilim insanları en azından bu hastalığın getirdiği problemleri en aza indirecek işe yarar yollar aramaktadırlar. Yaşamak için yememiz lazım; ancak çok fazla yiyoruz. Peki bu büyüyen tehdide karşı uygulanabilecek pratik gıda temelli bir çözüm var mıdır? Yeni araştırmalar gösteriyor ki bu biraz da olsa mümkün olabilir. Pişirme safhasındaki küçük hileler, pirinçten normalde aldığımız kalorinin neredeyse %60’a kadarını azaltmakta [2]. Bu merak uyandırıcı araştırma, 249’uncusu düzenlenen Uluslararası Amerikan Kimya Topluluğu Toplantısı ve Fuarı’nda (the 249th National Meeting and Exposition of the American Chemical Society) sunuldu.

Pirinç, dünya çapında son derece yaygın bir gıda maddesi olmakla birlikte, toplam pirinç miktarının yaklaşık %90’ının tüketildiği Asya [3] başta olmak üzere, birçok ülkede temel gıda maddesi olarak kabul edilmektedir. Pirinç ucuz ve kolay pişirilen bir gıda maddesi olmasının yanı sıra muhtemelen birçok yiyecekle de tüketilebildiği için bazı yerlerde kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinde tüketilmekte. Maalesef ki, pirinç pek de besleyici bir gıda değildir. Washington Post gazetesinin yayımladığı bir yazıda [3] da söylendiği gibi, beyaz pirinç yüksek diyabet riski ile ilişkili olabilir. Ayrıca diğer yüksek nişasta içeren gıda türlerinde olduğu gibi, pirinç de çok yüksek miktarda kalori içermektedir.

Nişasta [4], günlük yemek programımızdaki en yaygın karbonhidrattır fakat nişastalı gıdaları çok fazla tüketmek, metabolizmamızın da bir sonucu olarak vücudumuzda çok fazla şekerin artakalmasına sebep olacaktır. Artakalan bu şeker daha sonra hızlı bir şekilde yağa dönüşecektir ve bu yağların varlığı da kilo almamıza neden olabilir [2]. Araştırmada bahsedildiğine göre bu olay yalnızca vücudumuzun ince bağırsakta parçalayabildiği, sindirilebilir nişasta olarak bilinen bir tür nişastayı çok tüketmemiz sonucu görülmektedir. Diğer bir nişasta türü olan dirençli nişasta ise, vücudumuz tarafından sindirilmek için daha uzun zamana ihtiyaç duymakta ve bu yüzden sindirilememekte ve dolayısıyla şekere dönüşememektedir.

pirinç
Dirençli nişasta ile normal nişastanın kandaki şeker miktarına etkileri. RS: Dirençli nişasta, Control: Normal Nişasta. [5]

Araştırmacılar bu nedenle eğer sindirilebilir nişasta dirençli nişasta türüne dönüştürülebiliyor olsaydı vücuda girecek olan kalorinin büyük bir kısmının bu yolla yok edilebileceğini düşündüler. Böylece dirençli nişasta içeriğini daha iyi hâle getirecek kolay bir pişirme yöntemi bulmak için farklı pirinç çeşitleri ile deneyler yapmaya başladılar. Etkileyici bir şekilde, gerekli olan şeyin iki basit değişiklik olduğunu keşfettiler: Kaynamış suya pirinci koymadan önce Hindistan cevizi yağı eklemek ve pirinci tüketmeden önce 12 saat soğutmak. Bu teknik, dirençli nişasta değerinin, sindirilebilir nişastada bulunandan yaklaşık 10 kat fazla olmasına yol açtı [2].

Peki bu nasıl işe yarıyor? Hindistan cevizi yağı, pişirilme sırasında suya kendi yağını bırakır. Bu yağ pişirme sırasında nişasta moleküllerinin arasına girerek nişastasının yapısını değiştirir; böylece yapısı değiştirilmiş bu nişasta daha zor sindirilebilir bir hâle dönüşür. Ayrıca pirinci buzdolabında soğutmak da bu işlemi hızlandırır. Araştırma grubu, Hindistan cevizi yağını, Asya mutfağında çok yaygın kullanıldığı için seçmiş ancak diğer yağların da ortalama olarak aynı etkiyi gösterebileceğini söylemektedirler.

Bilim insanları, bu yöntemi yalnızca en az besleyicilik özelliği gösteren pirinç çeşitleri üzerinde test etmelerine rağmen kalori miktarlarında %10’a kadar düşüş gözlemlemişlerdir. Eğer daha besleyici olan pirinç çeşitleri tercih edilirse, bu oranın %60’lara dayanacağı düşünmektedirler [3]. Pirincin obeziteye neden olduğu ve birçok ülkede temel gıda olarak tüketildiği göz önüne alınırsa, bu yöntem, obezitedeki tehlikeli büyümeye dur diyecek gibi görünmektedir.


Konuyla Alakalı Diğer Yazılarımız

Altın Pirinç

Yoluyla
Alford, J. (2015, 27 Mart). Scientists discover simple technique that cuts calories in rice by 60%. IFLScience.
Kaynak
[1] World Health Organization. (n.d.). Controlling the global obesity epidemic.[2] Bernstein, M. (2015, 23 Mart). New low-calorie rice could help cut rising obesity rates. EurekAlert.[3] Ferdman, R. A. (2015, 25 Mart). Scientists have discovered a simple way to cook rice that dramatically cuts the calories. The Washington Post.[4] NHS. (2020, 26 Şubat). Starchy foods and carbohydrates. [5] Aigster, A. (n.d.). Effects of acute resistant starch consumption on postprandial glucose and insulin responses and oxidative stress parameters in Hispanic women. Integrative Graduate Education and Research Traineeship.

brkthegreatest

https://twitter.com/brkthegreatest

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu